「ミカンは揉むと甘くなる」と言われています。実際、酸味が減って甘みが増えるという実験データもありますが、なぜ甘くなるのでしょうか。

ミカンが甘くなる理由

料理レシピ共有サービスで有名なクックパッドの実験データによると、ミカンを50回揉んだ後、味覚センサーを用いて味の変化をチェックしたところ、甘味が0.22ポイント高く、酸味が0.23ポイント低くなったという結果が出ました。人が味覚の違いを感じるのは0.20ポイント差以上なので、十分に甘く感じることになります。

これはミカンを揉んだ際に傷ついた細胞を修復しようと、クエン酸が消費されます。クエン酸は酸味を感じる物質なので、クエン酸が減ることで酸っぱさが減少され、その分甘さが際立つというわけなのです。