例えば魚は火を通したほうが圧倒的に日持ちします。生たまごも消費期限は割りと短めに設定されています。それでは火を通してゆでたまごにしてしまったら長持ちするのでしょうか？

茹でることで変化する成分

魚や肉などとは違い、卵には生命を誕生させなければならないため、外部からの衝撃や内部からの細菌による腐食を防ぐ力があります。卵の場合は、卵白に含まれているリゾチームという酵素によって、細菌を溶かして死滅させる力があります。

しかしこの酵素は熱に弱く、茹でてしまうと酵素が壊れてしまいます。つまり生たまごとゆでたまごでは、酵素の力が働く分、生たまごのままの方が日持ちするのです。

このリゾチームの溶菌作用は科学的に認められ、風邪薬などに多くの医薬品に利用されています。