料理における出汁（ダシ）の二代巨塔といえば、何といっても「昆布（コンブ）」と「カツオ節」です。ではなぜ、同じ海藻であるワカメで出汁を取るということはしないのでしょうか。

ワカメから出汁は取れないのか？

人間の味覚には、「甘味」「苦味」「酸味」「塩味」の他に、「うま味」というものを感じます。このうま味こそが、出汁から感じる美味しさなのです。日本人は特にうま味を感じることができるといわれています。

昆布にはグルタミン酸という成分が含まれており、これがうま味を引き出してくれます。同じように、カツオ節にはイノシン酸と20種類のアミノ酸によってうま味成分が作られています。

しかしワカメにはこれらのようなうま味成分が全く含まれていないため、どんなに出汁を取ろうとしても、ただのお湯の味しかしないのです。これはワカメに限ったことではなく、昆布以外のほぼ全ての海藻からは、出汁は取れないといわれています。