特に和食においては、食材選びが非常に重要になります。食材は旬のものを厳選することで、より美味しさを追求できることでしょう。しかしこの「旬」という表現は、どこからどこまでを指すものなのでしょうか。

「旬」が指す言葉の意味としては、次の3点が挙げられます。

  • その季節の初物
  • 収穫量が最も多い時期
  • 食材が最も美味しくなる時期

多くの場合は3つ目の「食材が最も美味しくなる時期」のものが「旬の時期」であるという認識でしょう。そうなると、自然とその時期には収穫量もピークを迎えることがほとんどで、季節外れの時期に採れることで最も美味しくなるといった食材はまず無いと言ってもいいでしょう。

食材が最も美味しくなるという定義は、例えば肉厚で脂が乗っていてとなるわけですが、当然その時期が収穫するに適している時期になるからです。

言語的な解釈で言えば、世界では「季節の食材」という言葉が使われており、「旬」という表現をする国は日本だけとも言われます。また漢字の意味としては、中国で「旬」は「10日間」という意味であり、かなり限定された意味として用いられていましたが、日本においては現在のような使われ方として変化を遂げました。