サケの身はオレンジ色をしているため、赤身魚に思われがちですが、じつはサケは白身魚なのです。

サケの身が赤いのは？

魚は筋肉色素タンパク質であるミオグロビンの含有量、血液色素タンパク質であるヘモグロビンの含有量により、赤身魚であるか白身魚であるかに分類されます。具体的には100gあたり10mg以上のものが赤身魚で、それ以下のものは白身魚に分類されます。

赤身魚はカツオ・マグロ・アジ・イワシなどの回遊魚に多いです。常に泳いでいる必要のある回遊魚は大量の酸素を必要とするため、酸素の供給を担うミオグロビンとヘモグロビンが多量に含まれているのです。

白身魚はタイ・タラ・ヒラメなど、多量の酸素は必要としませんが、瞬発力が必要な魚が多いです。

問題のサケは回遊魚であり赤い身をしていますが、これはミオグロビンやヘモグロビンの影響ではなく、エサとなるオキアミにカロチノイド系の赤い色素「アスタキサンチン」が含まれているからなのです。カニやエビが赤い色をしているのも、このアスタキサンチンの影響です。