今や海外でも大好評な日本を代表する料理「寿司」。寿司業界では昔から使われている専用の用語がいっぱいあります。例えばお茶を意味する「あがり」や、醤油を意味する「むらさき」などは皆さんも聞いたことがあるのではないでしょうか。

今回の雑学では、メジャーなものからマイナーなものまで、知っていれば通を気取れる専用用語の意味と語源をまとめてみました。

寿司ネタの用語

軍艦

ウニやイクラなど、すし飯の横を海苔で一回りしたもの。戦艦でもある軍艦に似ていることから。

鉄砲

納豆巻きやカンピョウ巻きなどを細かく切る前の細巻き。火縄銃などの細長い鉄砲に似ていることから。

はかりめ

アナゴの事。身体の模様が、重さを計量する棒秤（ぼうはかり）の目盛りのように見えることから。

ガレージ

シャコの事。車庫からきたダジャレ。

片思い

アワビの事。殻が身の片方だけにしか付いていないように見えることから。

ゲソ

イカの足の事。脱いだ履物を表す下足（げそく）からきている。

カンヌキ

30cm以上の大型のサヨリの事。観音開きの扉を閉じるために使う貫抜（かんぬき）に似ていることから。

えんがわ

ヒラメやカレイのヒレの筋肉部分。家屋の縁側に見た目が似ていることから。

鉄火

博打を行う場所の事を鉄火場と呼び、博打を行いながら食事が取れるようにと作られた巻き物がこの鉄火巻き。

ギョク

玉子焼きの事。玉子の玉の字の音読みから。

かっぱ

きゅうりの切り口がカッパの頭に見えることからという説と、そもそもカッパの好物がきゅうりだからという説がある。

オドリ

生きたままの食材を寿司ネタに使用する事。主にエビなどをオドリのネタとして使用する。踊り食いという言葉と同様で、生きた食材が踊っているように見えることから。

いなり

稲荷神社で祀られる狐様が油揚げが好物だということから。

ネタ以外の食材の用語

シャリ

酢飯の事。握った酢飯がお釈迦様の遺骨を意味する仏舎利（ぶっしゃり）に似ていることから。

なみだ

ワサビの事。辛さから涙が出てくることから。

ガリ

ショウガの酢漬けの事。噛んだ時の音がガリガリと鳴ることから。

むらさき

醤油のこと。昔の醤油は色が紫がかっていたため。

つめ

アナゴなどに塗る甘いタレの事。煮詰めて作られる事から。

その他の用語

出花（でばな）

最初に出されるお茶の事。花柳界（芸者や遊女などの世界）でお客様に最初に出すお茶の事をお出花と呼ぶことが、寿司屋の業界でも使われるようになった。

あがり

出花と同じく花柳界の用語で、帰り間際にだされるお茶を上がり花ということから。

やま

飾りで使う笹の葉の事。使用される笹の葉が山から取れることから。

げた

寿司を載せる木製の置物。履物の下駄に見えることから。

おあいそ

お勘定の支払いをする事。「お愛想がなくてすみません」が略されたもので、本来は客側が使うのは失礼である。