ウナギの蒲焼や焼き鳥のタレなどは、よく「創業以来の継ぎ足しタレ」などと謳われています。食べ物は腐るのが常識なのに、本当に何十年も何百年も使い続けることは可能なのでしょうか。

タレの殺菌方法

結論から言えば、秘伝のタレなどは本当に継ぎ足しだけでまかなわれています。ウナギの蒲焼や焼き鳥などは、火を通した状態のものをそのままタレの入った容器の中につけ込みます。このおかげで、タレの温度は60℃～70℃位を保ち、低温殺菌されている状態になるのです。

名店ほどタレが腐らないと言われる理由はここにあり、お客が絶えなければ低温殺菌状態も常に続いていることになるのです。

一度タレを高温にして殺菌する方法もあるようですが、タレに含まれるタンパク質が変化し、味が劣化してしまうのです。