大豆から作られる代表的なものとして、醤油や味噌、納豆があります。例えば醤油の場合「丸大豆醤油」などと言った風に、わざわざラベルに印字されている事がありますが、普通の醤油や味噌とどう違うのでしょうか。

丸大豆の意味

醤油の場合では大きくわけて「丸大豆醤油」と「脱脂加工大豆醤油」の二種類に分けられます。脱脂加工大豆はあまり聞き慣れない言葉ですが、丸大豆醤油以外の醤油は全てこの脱脂加工大豆が使われています。脱脂加工大豆は読んで字のごとく大豆から油を取り除くように加工されており、熟成期間が短く済む上にコストが安いのが特徴です。

一方の丸大豆は、大豆の品種などを指している訳ではなく、「丸ごと」や「丸のまま」といった意味になります。脂肪分を抜かないため、熟成の段階で脂肪分に含まれる油がグリセリンという成分に変わり、まろやかな風味と深いコク、甘みなどを引き出してくれます。脱脂加工大豆に比べて長い熟成期間が必要になり、コスト面でも高くなってしまうのがデメリットと言えます。